Каждый гурман знает, что выдержанная говядина по своим вкусовым качествам значительно превосходит так называемое «парное» мясо. Дело в том, что в процессе вызревания в мраморной говядине происходят ферментационные процессы, которые превращают гликоген в глюкозу, жиры – в ароматические жирные кислоты, а белки – в аминокислоты. Кроме того они разрушают тканевые соединения и делают мясо очень мягким и нежным.

Влажная выдержка
Влажная выдержка мяса применяется для бюджетных отрубов с небольшой степенью мраморности

Период выдержки мяса может быть долгим – от недели до нескольких месяцев, но первые результаты можно заметить уже через пару дней. Вопрос лишь в том, какой стейк вы хотите получить в итоге. Блюда из мраморной говядины и влажной (wet-aged), и сухой (dry-aged) выдержки в равной степени порадуют любителей гастрономических изысков. Однако по вкус и аромат этих блюд будут немного отличаться.

Влажная выдержка
Стейки, выдержанные влажным способом, получаются более сочными

Поэтому перед тем как купить стейк из мраморной говядины влажной выдержки стоит немного разобраться в особенностях этого метода и понять, как же он влияет на вкусовые качества мяса. Влажная выдержка мяса — это сравнительно новая технология, при которой мясо упаковывают в вакуумный пакет и запаивают. Этот метод позволяет сохранить все мясные соки внутри, поэтому стейк получается более сочным. При хранении в вакууме мясо практически не теряет в весе, а ведь 70% этого продукта составляет вода. Также из-за отсутствия воздуха не происходит процесс окисления жиров, а значит, аромат будет менее насыщенный, чем при сухой выдержке. Вот, пожалуй, и вся разница.

Стейки из говядины сухой выдержки
Стейки из говядины влажной выдержки получаются сочными, но лишены яркого аромата

Теперь прежде чем купить мраморную говядину вам остается лишь выбрать способ выдержки и приготовиться к настоящему празднику вкуса. Ведь выдержанная говядина по праву считается королевой мясных деликатесов.


Нужно знать!

Важно отметить, что эксперты не рекомендуют вакуумировать мясо в домашних условиях. Каждый серьезный производитель мраморной говядины при выдержке мяса следит за стерилизацией оборудования и соблюдением необходимых гигиенических норм. А вот при покупке охлажденного мяса на рынке вам никто не даст гарантии, что оно не прошло через десятки рук несостоявшихся покупателей.

x

Забыли пароль?