стейки сухой выдержки

Стейки сухой выдержки: интересные факты

Чем отличаются стейки сухой выдержки от другого мяса, и за что её так ценят? Мы раскроем все тонкости созревания мраморной говядины и расскажем несколько интересных фактов о ней.

Что такое стейки сухой выдержки?

Как созревает мясо и зачем выдерживают мраморную говядину? Вы наверняка знаете, что из парного мяса вкусный стейк не получится. Дело в том, что через несколько часов после забоя, в мясной туше начинается процесс окоченения. Мышечные волокна мяса сокращаются, поэтому говядина становится очень жёсткой. Даже спустя 2-3 дня мясо все еще жесткое, поэтому для приготовления стейков не годится. Чтобы волокна размягчились, должен начаться процесс ферментации. Проще говоря, мясо должно «созреть»
Существует два способа выдержки мяса – влажная и сухая. Первым способом выдерживают постные и недорогие отрубы. Их пакуют в вакуум и хранят при определённом микроклимате от 3 до 10 суток. За это время говядина насыщается соком и становится невероятно нежной.
Сухая выдержка мяса длится гораздо дольше – от 15 до 38 суток. За это время отруб теряет до 40% от своего изначального веса (за счет испарения жидкости в мышечных волокнах) и покрывается темной, сухой корочкой. Интересно, что сухая ферментация многократно усиливает вкус и аромат мяса, поэтому стейки сухой выдержки пользуются наибольшим спросом.
Вот несколько интересных фактов, которые позволят вам больше узнать о говядине сухой выдержки:
1. Сухая выдержка появилась намного раньше, чем влажная. Это многовековой метод, который изначально использовали не для улучшения органолептических качеств продукта, а для продления срока его хранения. Большие мясные отрубы натирали солью, специями и подвешивали на крюках в тёмном прохладном помещении.
2. 90% всего мраморного мяса выдерживают влажным способом. Он не настолько трудоёмок и значительно дешевле. Именно поэтому стейки сухой выдержки так ценятся. Процессы ферментации, проходящие внутри отрубов достаточно длительный период времени, максимально приближают его вкусовые качества к идеальным. А усыхание почти в два раза способствует насыщенности аромата.
3. Сухому способу выдержки подвергаются только лучшие отрубы из лучших бычков. В основном это класс Prime – нежное мраморное мясо молодых бычков с высочайшей степенью мраморности.
4. Если отруб ферментируется достаточно длительное время (30 суток и больше), на его поверхности появляется тёмная обветренная корочка, которую следует срезать перед приготовлением.
5. Условия жизни животного и соблюдение правил забоя достаточно сильно влияют на процесс ферментации. Если бычок не был откормлен особым способом и если были допущены ошибки при забое, ферментация может проходить намного дольше, или же пройти не удачно.
6. Выдерживают только те отрубы, которые вырезаны с костью. Большинство бескостных стейков и так достаточно нежные, так что подвергать их процессу ферментации ни к чему. Хотя есть и исключения: Рибай стейк и Стриплойн.
7. Самая популярная говядина сухого способа выдержи – это мясо 30-дневной выдержки. К тридцатому дню отруб теряет около 15% своего веса и обретает насыщенный аромат. Все волокна размягчаются, вследствие чего стейк становится нежным и сочным.
8. Говядина сухой выдержки в странах, в которых развита культура стейка, может созревать и 120 дней. Такой длительной выдержке подвергается только лучшее мясо с высочайшей степенью мраморности. Поверхность такого стейка покрыта чёрной засушенной корочкой и белым налётом соли, которая испарилась из отруба. Отруб обладает специфическим ароматом, который по силам оценить лишь настоящим любителям dry-aged. Да и стоят такие стейки сухой выдержки довольно дорого.
Как вы можете судить из вышеизложенных фактов, говядина сухой выдержки — это лучшее мясо для стейка с безупречными органолептическими качествами. Купить мраморную говядину класса Prime вы можете, посетив официальный магазин компании T-Bone на Столичном рынке в Киеве. Или же оформив заказ в интернет магазине мяса T-Bone.

Стейки сухой выдержки: 8 интересных фактов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?