сухая выдержка говядины

Сухая выдержка говядины: как «созревает» мясо?

Что такое сухая выдержка говядины и зачем она нужна? Сегодня мы постараемся ответить на этот вопрос. А еще узнаем все тонкости «созревания» мяса и выясним, почему говяжьи стейки сухой выдержки так ценятся гурманами всего мира.

Интересный факт: 90% всей мясной продукции выдерживают влажным способом. Что это значит? Свежее мясо вакуумируют и хранят в охлажденном виде. Это относительно новый, удобный и надежный способ сохранить мясо свежим и даже улучшить его вкусовые характеристики. А вот сухая выдержка говядины применяется с незапамятных времен. Это сегодня в распоряжении производителей современное оборудование, специальные соляные камеры и различные приборы учета. А еще несколько столетий назад большие партии мяса попросту подвешивали в темном прохладном помещении, предварительно натерев их солью и специями. Тогда мало кто задумывался об улучшении органолептических свойств продукта. Цель была одна: сохранить мясо в съедобном виде как можно дольше.  И стоит отметить, что это работало.

Как «созревает» мясо?

Сегодня сухая выдержка говядины – это скорее способ получить качественный мясной продукт, настоящий деликатес, который оценят истинные гурманы. Посудите сами. Сухому созреванию подвергается только мраморное мясо. Для этих целей отбираются самые мясистые отруба с большим количеством мраморных прослоек жира – это отруб Рибай или мясо Шортлойн. Количество премиального мяса, которое можно получить с одной туши, не превышает 10-12%. Вот почему стейки из выдержанной говядины так ценятся гурманами и стоят соответствующе. Остальным же отрубам присваивают грейд мраморности choice или select. Они, как правило, подвергаются влажной созреванию и стоят на порядок дешевле говядины, выдержанной сухим способом. К таким относятся стейк Дэнвер или ростбиф Чак тендер.

Что же происходит с мясом, которое отправляют «дозревать» в специальные камеры? Сухая выдержка говядины – это сложный и трудоемкий процесс. Мясо складывают на полках в специальных помещениях, где температура не поднимается выше 2-4 градусов Цельсия, а влажность воздуха держится в пределах 70-85%. В таких условиях мясные отруба начинают терять влагу. Это приводит к тому, что через 30 дней сухого «созревания» мясо теряет до 30% первоначального объема. Вот почему так важно отобрать мраморное мясо премиум класса.

В процессе ферментации говядина покрывается темной корочкой. И чем дольше длится процесс созревания, тем темнее эта корочка. Когда мясо «созревает» 90 дней и дольше, отруб покрывается плотной корочкой черного цвета, которую необходимо срезать перед приготовлением.

Но такое мясо сухой выдержки купить трудно, ведь это скорее исключение из правил. Сегодня в Украине можно купить мраморное мясо сухой выдержки, но в среднем срок созревания не превышает 30-35 дней. Тем не менее, даже за это время сухая выдержка говядины качественно улучшает вкус мяса.

Стейки из говядины сухой выдержки – это нежнейшее мясо, прошедшее процесс естественной ферментации. В процессе созревания вкус мяса становится насыщенным, приобретая характерный говяжий аромат. Таким стейкам не нужен маринад и большое количество специй. За счет хорошей мраморности готовый говяжий стейк получается очень сочным, а соль и перец подчеркивают насыщенный мясной вкус готового блюда.

Купить стейки из говядины сухой выдержки теперь не проблема. На Столичном рынке открылся официальный магазин компании T-Bone. Компания занимается производством и реализацией мраморного мяса и различных деликатесов из выдержанной говядины. Здесь вы сможете купить говядину сухой выдержки, мраморное мясо категории prime и выдержанную говядину, которая идеально подходит для приготовления стейков и ростбифов.

Сухая выдержка говядины: как «созревает» мясо?

Один комментарий

  • Иван Садов

    Узнал много интересного о сухой выдержке мяса благодаря этой статье. К сожалению, люди привыкли к обычному мясу и не очень отличают их виды.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?