температурный режим для приготовления стейков

Температурный режим для приготовления стейков

Вы приготовите вкусный говяжий стейк, следуя всего двум основным правилам: выбирайте качественное мясо и соблюдайте правильный температурный режим для приготовления стейков. О том, как выбрать мясо для стейка, мы подробно рассказали здесь. Сегодня мы поговорим о том, что такое температурный режим, и почему так важно его соблюдать.

Температурный режим для приготовления стейков – что это?

Неправильно подобранная температура способна превратить небольшие куски мяса в «подошву», а слишком большие – в полусырые «угольки». Чтобы этого не произошло, выбирайте правильный температурный режим, учитывая особенности каждого стейка, способ и длительность термической обработки.
Говяжьи стейки из мраморного мяса готовятся на хорошо разогретой поверхности, температура которой не может быть меньше 260°. Высокая температура ускоряет физико-химические процессы, происходящие в мясе в момент обжаривания. Правильная температура жарки стейка способствует тому, что на нем быстро формируется корочка. Это происходит за счёт кристаллизации сахара. При этом мясной сок не вытекает, а остается внутри. Когда поверхность мяса «запечатана» корочкой, его убирают на менее раскаленную поверхность и доводят до желаемой степени прожарки.
В домашних условиях это делается за счет уменьшения интенсивности огня под сковородой или запекания мяса в духовке при умеренной температуре. Если вы готовите стейки на гриле, необходимо вторая зона косвенного жара. Подробнее о том, как приготовить мясо на гриле, мы писали здесь.
Чтобы выдержать правильный температурный режим для приготовления стейков, придерживайтесь ряда правил:
— никогда не жарьте холодное мясо на сковороде или на гриле. Бескостный стейк из мраморного мяса должен нагреться при комнатной температуре в течение 20-25 минут;
— прежде чем начать использовать сковороду или гриль, убедитесь, что поверхность достигла нужной температуры. Поднесите раскрытую ладонь над грилем. Если не удается удерживать ее дольше 3-х секунд, значит можно готовить. На готовность сковороды укажет легкий дымок над ее поверхностью;
— температура внутри стейка проверяется специальным гаджетом. Советуем купить термометр для мяса;
Температура готовности стейка: как ее узнать?
Как мы уже сказали, внутренняя температура отруба проверяется специальным термометром. Пользоваться им очень просто: достаточно вставить чувствительный щуп в самую толстую часть отруба и подождать несколько секунд. Термометр покажет градусы, до которых прогрелось мясо. Это значение соответствует определённому уровню прожарки мяса. Как пользоваться термометром для мяса в домашних условиях, мы подробно рассказали здесь.
температурный режим для стейков
Каждой степени прожарке соответствует определенный температурный режим:
— для любителей обжаренного снаружи, но красного внутри стейка рекомендуется температура в пределах 52°C;
— красно-розовый цвет внутри стейка достигается при температуре 57°C;
— стейки средней прожарки с хрустящей коричневой корочкой и нежно-розовым мясом внутри готовятся до внутренней температуры 63°C;
— почти прожаренный кусок мяса прогревается до температуры 66°C;
— если же стейк сухой внутри, без намека на розовый цвет, внутри его температура превышает 71°C.
Наиболее экстремальным считается сырой стейк. Его называют Extra-rare или Blue. Мясо этой степени прожарки сырое и даже слегка холодное внутри. Его температура внутри остается в пределах 46-49°. Подают стейк rare, как готовое блюдо: карпаччо из говядины, маринованный ростбиф или тартар.
В отношении качественного мраморного мяса допустимы все вышеперечисленные прожарки, кроме последней. Medium rare и medium применимы для каре ягненка, утиной грудки. Для остальных же видов мяса рекомендована полная температурная обработка – well done и very well done.
Важно понимать: стейк из говядины не перестает готовиться даже после того, как вы снимете его со сковороды и накроете фольгой. Процесс нагревания мяса останавливается, как только вы делаете в нем надрез. Вот почему так важно снять говядину с источника тепла на пару-тройку градусов ниже нужного вам значения. И второе правило: не спешите резать готовое мясо. Дайте ему «отдохнуть» 5-7 минут – и оно доберет недостающие градусы внутри. Вот и весь секрет правильной прожарки мяса.

Как приготовить мраморный стейк medium rare?

Medium rare считается оптимальной прожаркой для большинства классических и альтернативных стейков. Средняя степень прожарки сохраняет максимум мясных соков, при этом стейк уже не считается полусырым. Его отличительная особенность – ярко-красный цвет мяса в разрезе и хрустящая, поджаренная корочка.
Стейк medium rare из мраморной говядины обжаривают 2-3 минуты с одной и столько же с другой стороны, аккуратно переворачивая щипцами. Температура сковороды или гриля при этом разогрета на максимум. Уровень прожарки определяют термометром или рукой. О втором методе мы подробно рассказывали в другой статье. Конечная температура стейка medium rare внутри — 57 градусов.
Поскольку все мясные соки сохраняются внутри стейка, ему нужно время, чтобы они распределились от центра к краям. Для этого жареное мясо накрывают фольгой и оставляют на 5 минут. Если приправить мясо, сдобрить его сливочным маслом или жареным чесноком – получится еще вкуснее.
Совет от Академии T-Bone: готовьте до medium rare стейки Филе Миньон, Торнедос, Филе Медальон, стейк Шатобриан, Рибай, Нью-Йорк стейк, а также стейки Фланк, Хенгер и Сирлоин. Купить стейки из украинской мраморной говядины можно на сайте компании T-Bone.

Приготовление стейка medium из говядины

Вторая по популярности прожарка мяса – medium. Температура стейка medium — 63 градуса. Это уже хорошо прожаренное изнутри мясо розового цвета. Такая говядина чуть менее сочная, чем medium rare, зато имеет плотную хрустящую корочку.
Medium подходит для стейков с повышенным содержанием жировых прослоек, а также для крупных стейков на кости. Тибон, Клаб стейк, Портерхаус, Томагавк, Ковбой – эти отрубы принято готовить до medium. Сюда можно отнести некоторые классические стейки сухой выдержки без кости с хорошей мраморностью. Например, стейк Рибай. До средней прожарки готовят и некоторые альтернативные стейки: Топ Блейд, Чак ай ролл, Денвер, Рамп и стейк Пиканья.
Чтобы получить среднепрожаренный стейк, жарьте его на каждой стороне 3-4 минуты и увеличьте время отдыха до 6-8 минут. Используйте эту прожарку для приготовления сочных стейков на гриле. Как готовить мясо на гриле правильно, читайте в этой статье.

Температурный режим для приготовления стейков

Один комментарий

  • Евгения Борисова

    Абсолютно согласна с тем, что для приготовления хороших стейков всегда нужно учитывать температурный режим. Например, у меня не сразу получилось пожарить такой стейк, который понравился моему мужу. Спасибо, что Вы в данной статье рассказали о различных режимах прожарки стейков с учетом температуры.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?