Толстый край: технология разделки и приготовления

Толстый край: технология разделки и приготовления

Толстый край: технология разделки и приготовления. Толстый край – мясной отруб, по которому определяют мраморность всей туши. При правильной разделке можно получить отличные стейки (рибай стейк) или классический запеченный ростбиф.

Толстый край – один из самых ценных и дорогих отрубов в говяжьей туше. Его получают из спинной части. Мясо щедро покрыто слоем жира и множеством соединительных тканей. Из толстого края готовят стейки, запекают ростбиф, готовят стейк на кости на гриле, тушат и не только. Толстый край позволяет неплохо сэкономить. Покупая целый ростбиф, вы сможете разделать его по своему усмотрению. Но для того, чтобы не испортить этот ценный отруб, необходимо знать технологию его разделки и приготовления.

Шаг №1

Первое, что вам необходимо сделать – это зачистить толстый край от лишнего жира и соединительных тканей. Вам понадобится острый нож с широким лезвием. Возьмите цельный отруб и расположите его на разделочной доске так, чтобы его реберная часть смотрела вверх. На боковой стороне толстого края есть большая прослойка жира (визуально она напоминает букву «С»). Начинаем зачищать отруб от жира и соединительных тканей в этом месте. С помощью ножа сделайте не глубокий надрез в этой части. Надрез делается параллельно разделочной доске. Разверните толстый край и проделайте то же самое с другой стороны отруба.

Шаг №2

Сделанные с двух сторон надрезы необходимо соединить еще одним не глубоким надрезом. Делая надрезы между ребрами, углубляйте его. Переверните отруб жиром вверх и соедините два боковых надреза, только теперь по верхней части отруба.

Шаг №3

С помощью надрезов, которые мы сделали на предыдущем этапе, нам будет проще удалить соединительную мембрану на ребрах. Каждое ребро нужно тщательно зачистить от лишней соединительной ткани.

Толстый край: технология разделки и приготовления. Шаг №4

Теперь нащупайте выступающую реберную часть. Сделайте глубокий надрез, отделяя часть жира от кости. Обхватите мясистую часть полотенцем и аккуратно потяните за жир. Если вы все правильно сделали на предыдущем этапе, то отделить ненужную жировую часть от кости не составит труда. По итогу у вас должна получиться зачищенная кость с мясной частью.

Шаг №5

Обязательно зачистите выступающие кости от жировой и соединительной ткани, иначе при жарке на гриле или запекании, она начнет подгорать.

Шаг №6

Теперь необходимо отделить реберную часть от мясной. Для этого поставьте нож максимально близко к ребрам и сделайте глубокий надрез, разрезая отруб надвое.

Шаг №7

Приступаем к зачистке мясистой части. Удалите с поверхности мяса ненужный жир и соединительные ткани. Если пропустить этот пункт, то обильный слой жира не даст мясу равномерно пропечься внутри.

У вас получается реберная часть и вырезка. Если вы планируете запекать толстый край целиком, то перед тем, как мариновать мясо, соедините обе части с помощью кулинарного шпагата. После запекания шпагат можно снять и нарезать готовый ростбиф на порционные куски.

Как понять, что толстый край готов? Мясо должно пропечься внутри до температуры 54-58 градусов. Проверять температуру лучше с помощью кулинарного термометра.

Толстый край: технология разделки и приготовления

3 комментария

  • Alice L

    А я и не знала, что «толстый край» — это название одного из видов мясного отруба говяжьей туши, при том, невероятно ценного. Спасибо, что так подробно объяснили технологию его разделки и приготовления. Обязательно возьму себе это на заметку.

    • Полина

      Да, сайт подсказывает столько ценного. Я постоянно нахожу для себя интересную и полезную информацию. которая позволяет приготовить невероятно вкусное мясо. Важен и сам «материал». Поэтому, я покупаю мясо в t-bone

  • Игорь Иванов

    Большинству любителей стейков не приходится самим разделывать мясо, так как покупается уже отрезанный кусок. Но если у кого-то возникнет такое желание, то данные советы будут весьма полезны.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?