томленое мясо слоу кук

Томленое мясо: осваиваем «слоу кукинг»

Томленое мясо – это вкусно, полезно и не так хлопотно, как многие думают. Важно выбрать правильный отруб, задать верный температурный режим и запастись терпением. В этой статье мы подробно расскажем о том, что такое «слоу кукинг», и научим вас готовить с пользой на домашней кухне.

Томленое мясо в технике слоу кукинг

Слоу кукинг – модное направление в современной кулинарии. Возникло оно не случайно и продиктовано модой на здоровое питание и эко-продукты. Не так давно мы писали про температурный режим приготовления стейков. Так вот от правильной температуры во многом зависит вкус, качество и внешний вид готового блюда. Если мы готовим стейки из мраморной говядины, то делаем это при максимально высоких температурах. Если же хотим приготовить томленое мясо, сохранив максимум полезных свойств, обращаемся к низкотемпературному режиму.
Температурный режим слоу кукинга
«Слоу кукинг» — это не новое, а хорошо забытое старое. Вспомните приготовление блюд в печи. Мясо оставляли на всю ночь в остывающей печи, а на утро получали готовую, еще теплую пищу. Слоу кукинг работает по тому же принципу.
Освоить эту технологию, при наличии современной техники на кухне, легко. Взять хотя бы мультиварку. Слоу кукинг в мультиварке до неприличия прост и под силу каждому.
Чтобы приготовить томленое мясо в мультиварке, его нужно зачистить, нарезать, предварительно нагрев при комнатной температуре. Мясные кусочки складывают в чашу мультиварки, добавляют масло для жарки и выставляют режим «глубокой жарки» при температуре 140 градусов. Первоочередная задача: обжарить мясо до корочки. В этот период можно закладывать овощи и базовые специи. А вот различные соусы и наиболее ароматные специи лучше добавить в самом конце.
Как только мясо с овощами поджарено, меняют режим и выставляют низкую температуру. В зависимости от модели мультиварки, можно выбирать любой температурный режим слоу кукинга. Для приготовления томленого мяса рекомендуют 80-90 градусов и 3-4 часа медленного приготовления.
Старайтесь при этом как можно реже открывать крышку мультиварки, чтобы одинаковая температура сохранялась как можно дольше. Следите за количеством жидкости, в которой томится мясо. Ее не должно быть слишком много, но продукт должен быть стабильно покрыт водой. Уже в самом конце приготовления можно выпарить жидкость, тогда вы получите томленое мясо в густой подливе.
говядина слоу кук
Приготовление мяса при 60 градусах
Воспользуйтесь этим методом для приготовления томленого мяса на обычной газовой плите. Это довольно неплохая альтернатива мультиварке. Правда, в этом случае не обойтись без специального кулинарного термометра.
Второй важный аспект – посуда, в которой будет томиться мясо. Это должна быть толстодонная кастрюля, желательно из чугуна. Если в вашем арсенале есть утятница, казанок, гусятница, смело берите их. Только в такой посуде температура сохраняется максимально долго.
Нагрейте казанок или утятницу, добавьте масло и обжарьте на нем мясные кусочки. Отлично подойдет мясо биф кебаб ТМ T-Bone – выдержанная мраморная говядина, зачищенная от лишнего жира и пленок. Если у вас свыше 1 кг сырого мяса, готовьте его небольшими партиями, обжаривая каждый кусочек до корочки.
Залейте мясо жидкостью, полностью покрыв его. Это может вино, вода, бульон, пиво – все зависит от рецепта. Узнайте, как приготовить говядину в вине здесь, а рецепт томленого мяса в пиве читайте здесь.
Дайте жидкости закипеть и тут же уменьшите огонь. Проследите, чтобы температура опустилась до 60 градусов. Периодически замеряйте температуру жидкости, в которой тушится мясо. Время приготовления составляет не менее 4-х часов. Конечно, все зависит от рецепта и жесткости мяса. Очень вкусным получается томленое мясо в духовке. Если вы намерены готовить мясо слоу кук не менее 6 часов, лучше убрать казанок в разогретую духовку. В этом случае тепло будет распределяться максимально равномерно.

Томленая говядина цельным куском

Для слоу кукинга берут жесткие дешевые отрубы, часто субпродукты, а также баранину и дичь. И, если при покупке мяса для стейков, мы отдаем предпочтение отрубам без соединительной ткани и жил, то в случае со слоу кукингом – это именно то, что нам нужно.
При жарке на высокой температуре соединительная ткань сжимается, но не размягчается. Медленное приготовление постепенно разрушает жесткость коллагена, превращая его в желеобразное вещество. Таким образом, мясо медленного приготовления свободно распадается на волокна и получается довольно сочным за счет «желе».
Исходя из этого, мы рекомендуем покупать голяшку или стейк Оссобуко, грудинку без кости, ребра Шорт Рибс. В рецептах американской кухни эти отрубы томят по 6-8 часов, а иногда – все 12! Временные затраты окупаются с лихвой – недорогое мясо превращается во вкусное и полезное блюдо.
Для первого раза приготовьте ребрышки слоу кукинг. Советуем купить ребра Шорт рибс – они более мясистые, чем привычные нам «длинные» ребра. Купить ребрышки с доставкой можно на сайте компании T-Bone.
Вам не понадобится маринование. Достаточно обвалять ребрышки в смеси сухих приправ и обжарить до корочки. Сложите ребра в чашу мультиварки, влейте необходимое количество бульона и оставьте томиться минимум на три часа при температуре 70-80 градусов. Практически в самом конце приготовления добавьте полстакана густого соуса барбекю и дайте жидкости загустеть. Выключите режим томления и оставьте ребра еще на час с включенным режимом «подогрев» — за это время говядина слоу кук пропитается пикантным соусом барбекю.
Если у вас нет мультиварки, повторите этот рецепт говядины слоу кук, используя толстодонную кастрюлю и разогретую духовку.
Наш совет: вкусное томленое мясо получается из альтернативных стейков Топ Блейд и Флэт Айрон – это мясо из лопаточной части бычка. В Топ Блейде содержится соединительная ткань, которая, при медленном томлении, размягчится. В этом случае слоу кукинг займет пару часов – этого вполне достаточно для приготовления нежнейшего мяса.

Свинина томленая при низких температурах

Часто для слоу кукинга берут свиную лопатку. Недорогой отруб за несколько часов превращается в сочное «рваное» мясо, которое используют для бургеров, сэндвичей и пасты.
Сложите свиную лопатку в глубокую кастрюлю, влейте смесь соуса барбекю и бульона. Жидкости должно быть достаточно. Добавьте морковь, сельдерей, целый луковицы по желанию. Готовьте грудинку при 60-70 градусах до абсолютной мягкости, когда мясные волокна будут свободно отходить друг от друга.
Разобранную на волокна лопатку смешайте с остатками соуса. К тому времени он загустеет и будет более концентрированным на вкус. Используйте мясо в таком виде с отварной пастой или в составе быстрых закусок. Рецепт сэндвича с «рваным» мясом читайте здесь.

Томленое мясо: осваиваем «слоу кукинг» на практике

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?