Тонкости выбора и приготовления каре ягненка

Тонкости выбора и приготовления каре ягненка

Каре ягненка – предмет вожделения многих гурманов и шеф-поваров. Это самая нежная и деликатная часть бараньей туши. Сегодня мы расскажем тонкости выбора и приготовления каре ягненка.

Вероятнее всего, при выборе баранины, вы руководствуетесь общеизвестным правилом: чем темнее мясо, тем старше было животное. Это действительно так. Но не многие знают, что ягнятина бывает трех видов. Молочным ягненком считается животное в возрасте до 6 месяцев. У него самое нежное мясо с едва уловимым молочным ароматом и сладковатым послевкусием. Из такой ягнятины готовят самые изысканные блюда. Впрочем, по мнению некоторых гурманов, такому мясе не хватает «бараньего» вкуса и аромата.

Чаще всего на прилавки попадает мясо откормленных барашков (животные до года) и молодых барашков (животные после года). Различить их между собой непросто. Все мясо молодых барашков имеет характерные особенности: мясо розового цвета с едва уловимым ароматом, тонкие косточки, жирок белого или молочно-белого цвета. Определить можно на глаз: чем темнее мясо и сильнее его запах, тем старше был барашек.

Тонкости выбора и приготовления каре ягненка:

Как мы уже писали каре ягненка – самая ценная и деликатная часть барашка. Этот отруб получают из передней части корейки. Он имеет тонкую косточку и совсем немного мяса. При правильном приготовлении каре ягненка получается очень ароматным и сочным. Опытные кулинары рекомендуют готовить каре на гриле, добавляя минимум специй и приправ.

Достаточно несколько веточек розмарина, тимьяна, соли и перца. Ягнятина готовится очень быстро и в этом кроется главная сложность ее приготовления. Мясо обжаривают буквально 2-3 минуты с каждый стороны. Оптимальная степень прожарки – medium rare, когда готовое мясо сохраняет все соки, а внутри имеет приятный розовый цвет.

Наш совет: если вы любите пряную баранину, лучше откажитесь от каре ягненка в пользу более дешевого мяса взрослого барана. Дело в том, что каре ягненка слишком деликатный продукт. Обилие специй и приправ может заглушить его вкус и аромат. В то же время каре взрослого барана прекрасно сочетается со всевозможными специями, маринадами и соусами. Они лишь подчеркивают богатство вкуса и аромата «созревшей» баранины.

Однако, каре ягненка – не единственный отруб бараньей туши, достойный внимания.

Седло ягненка — это часть позвоночника с короткими ребрами, по обе стороны которых располагается нежнейшее мясо. Здесь имеется так называемый loin chop – небольшой мясистый отруб с тонкой косточкой посередине. В нем гораздо больше мяса, чем в каре, но вот по вкусовым характеристикам loin chop явно уступает своему «коллеге». Правда и стоит этот отруб на порядок дешевле корейки.

Седло барашка покрыто слоем жирка, который защищает мясо от пересыхания. Как правило, отруб рубят на порционные куски, затем тушат или запекают с овощами. Рекомендуемая степень прожарки loin chop –medium rare. Мясо можно предварительно мариновать (но недолго) и обжаривать на гриле чуть дольше, чем каре.

Еще один интересный отруб расположен в лопаточной части туши. Shoulder chop или отбивная на кости – отруб, получаемый из плечевой части. Мясо более жесткое, ведь лопаточная часть активно задействована при жизни животного. Отруб достаточно жирный, поэтому его рекомендуют мариновать и дольше готовить. Shoulder chop хорошо подходит для тушения или запекания в фольге. Рекомендуемая степень прожарки – medium rare.

Советы от T-Bone:

— выбирайте каре ягненка потолще, если боитесь пережарить мясо;

— независимо от выбранного отруба, мясо нужно нагреть до комнатной температуры. Чем жестче отруб, тем больше времени ему нужно. Например, для каре – это 20 минут, для плечевого отруба – 30-40 минут;

— когда мясо готово, дайте ему отдохнут. Мясные соки свободно распределятся по всему периметру куска, и мясо станет сочнее. Чем тоньше и деликатнее продукт, тем меньше времени требуется. Для каре ягненка достаточно 3-5 минут. Более толстым и жестким отрубам потребуется до 10 минут.

Тонкости выбора и приготовления каре ягненка

2 комментария

  • Alice L

    Каре ягненка — это на самом деле блюдо для гурманов, и его важно уметь правильно приготовить. А в первую очередь для этого нужно выбрать хорошее мясо. Молодая ягнятина действительно имеет розовый цвет и почти не пахнет. И на вкус она намного лучше баранины — нежнее, мягче и сочнее.

  • Олег

    Не думал, что столько нюансов надо знать, когда выбираешь мясо. Вот уж полгода покупаю все мясо в лавке на Столичке. Там всегда могут подсказать и мясо всегда лучшее, первосортное.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?