виды стейков из говядины

Виды стейков из говядины и их приготовление

Ваши познания о стейках заканчиваются на слове «Рибай»? Мы с радостью это исправим. Не лишайте себя удовольствия попробовать новые виды стейков из говядины. Мы расскажем, какие бывают стейки из говядины, какие попробовать в первую очередь, а какие из них придутся по вкусу лишь истинным гурманам.

Виды стейков из говядины: мясная классика

Культура потребления стейков постоянно меняется. Появляются новые отрубы, меняются способы их приготовления. Неизменной остается лишь классика – премиальные стейки, с которых началась культура приготовления и подачи этого блюда.
Классический говяжий стейк – это кусочек мяса толщиной не менее 2 см, вырезанный из мышцы, которая при животного практически не сокращается. Таких мышц немного, поэтому классические стейки самые дорогие. «Классику» вырезают из мышц толстого края в области спины и частично поясницы. Иногда захватывают реберную часть туши. Из нее получаются восхитительные стейки на кости.
Интересный факт: когда мы говорим о стейках, то подразумеваем стейки из мраморной говядины. Блюдо, приготовленное из других видов мяса, может быть похожим на стейк, но таковым не является.
Сегодня в продвинутых странах, где культура потребления стейков развивается столетиями, зарождается мода на альтернативные стейки. Это мясо, вырезанное из «рабочих» частей бычка. Как оказалось, в шее, лопатке, пашине, тазобедренной части есть небольшие мышцы, из которых получаются вкусные и недорогие стейки.
Альтернативные виды стейков из говядины всегда на порядок жестче премиальных. В них меньше жировых прослоек, а в некоторых – и вовсе нет. Форма таких отрубов, как и толщина, далеки от стандартов, поэтому готовить их нужно аккуратно, чтобы не прозевать нужную прожарку.
При всех этих особенностях «альтернатива» полюбилась поварам и мясоедам за насыщенность вкуса и аромата, которых так не хватает некоторым премиальным стейкам. Конечно, немаловажную роль играет цена альтернативных стейков. Она настолько демократична, что позволяет готовить стейки не «по праздникам», а полноценно включить их в повседневный рацион. Именно так поступают американцы и европейцы: премиальные стейки едят в ресторанах и стейкхаусах, а постные и недорогие готовят дома, экспериментируя с маринадами и способами приготовления.
Классификация стейков из говядины включает в себя разделение отрубов по методу ферментации. Ферментация мяса – неотъемлемый этап в производстве качественной говядины для стейков. Без нее невозможно получить продукт с нужными органолептическими свойствами. Ферментируя мясо, ему дают «дозреть», тем самым делая его вкуснее и ароматнее.
Все виды стейков из говядины условно делятся на стейки сухой выдержки и влажной. Первый тип обозначен как dry aged, второй – wet aged. Сухим способом выдерживают премиальные стейки с хорошей степенью мраморности и почти все стейки на кости. Только крупные мраморные отрубы подходят для сухого хранения в специальных соляных камерах. Суть сухой ферментации в том, чтобы вытянуть из мяса лишнюю влагу и сделать его вкус более концентрированным. Такой тип ферментации длится в среднем 28 дней. Меньше не имеет смысла. За это время часть изначального веса отруба испаряется в прямом смысле. Потери в весе и сложность технологии многократно повышают эту категорию стейков в цене. Подробнее о том, что такое сухая выдержка мяса, читайте в нашем блоге.
Разновидности стейков, выдержанные влажным способом, относятся к средней ценовой категории. Технология их созревания проста: охлажденное мясо для стейков вакуумируют и хранят не менее 14 дней, не замораживая. В упаковке скапливаются мясные соки, соответственно, в весе мясо ничего не теряет. Вместе с тем и не приобретает насыщенный говяжий вкус, как стейки dry aged. Влажная ферментация влияет только на текстуру мышечного волокна – оно становится мягче и нежнее. Стейки, приготовленные из говядины влажной выдержки, не нуждаются в дополнительном размягчении. Маринуют их исключительно с целью придать новые вкусовые нотки.

Стейк Филе Миньон из вырезки

Стейк Миньон входит в категорию самых изысканных и дорогих мясных блюд. Такие виды стейков из говядины подают только в лучших ресторанах и тематических стейкхаусах. Филе Миньон – это лучшая часть говяжьей вырезки. Бескостное мясо из постного отруба, которое принято обжаривать на сковороде, а при необходимости — допекать в духовке.
Филе Миньон стейк не отличается насыщенным мясным вкусом, но при средней прожарке буквально тает во рту. За эту особенность он полюбился прекрасной половине человечества.
Интересный факт: Миньон еще называют стейк Тендерлойн, поскольку мышца, из которой его вырезают, в международной классификации обозначена как Tenderloin.
Как приготовить Филе Миньон по всем правилам, знают только опытные шеф-повара. Сразу оговоримся: этот стейк из говядины непрост в приготовлении. Его легко пересушить из-за отсутствия жировых прослоек. В то же время, легко не доготовить, учитывая толщину стейка от 3 до 5 см. Советуем обжарить Миньон по паре минут со всех сторон на раскаленной сковороде. Так вы получите мясо слабой прожарки. Можете отправить его в духовку с температурой 80 градусов, где оно прогреется лучше и на выходе получится medium. Вкусный рецепт стейка филе миньон, читайте в блоге.

Что это такое Шатобриан стейк?

Что общего между стейками Шатобриан и Миньон? Оба вырезаны из говяжьей вырезки. Можно сказать, что Шатобриан – это крупная «версия» Миньона. Его вырезают из центральной части вырезки в области самого толстого края.
Говядина Шатобриан постная и также не может похвалиться насыщенным говяжьим вкусом. При этом нежности отрубу не занимать. Стейк Шатобриан жарят на сковороде или запекают в духовке до средней прожарки. При подаче его выкладывают целиком на тарелку, гарнируя и дополняя нежным сливочным соусом. Стейк Шатобриан рецепт с винным соусом стал настоящей классикой. Рецепт стейка читайте здесь.

Классический стейк Рибай

Обычно классификация стейков из говядины начинается со стейка Рибай. Не зря его называют королем всех отрубов. Это самый мраморный говяжий стейк, получаемый из толстого края. Здесь сосредоточено максимальное количество жировых прослоек. Стейк Рибай считается мясной классикой. В нем есть все, что мы хотим видеть в стейке: сочность, нежность, мягкость и превосходный мясной аромат.
О популярности этого стейка свидетельствует перечень его наименований. Стейк Дельмонико, шотландский филе, антрекот – как только не называют этот стейк. А вот готовят Рибай практически одинаково: на хорошо разогретой поверхности с минимальным набором специй. Делают это дома, на сковороде, на уличном гриле, в хоспере и сувиде.
Стейк Рибай рецепт от Академии T-Bone – это базовый способ приготовления стейка. Возьмите его на заметку и потренируйтесь. Когда будете уверены в своих поварских способностях, пробуйте новые рецепты. Как приготовить стейк Рибай вкусно и небанально, читайте здесь.

Стейк Томагавк – разновидность Рибая

Все виды стейков из говядины делятся на бескостные и те, что имеют кость. Вторые вырезают ближе к ребрам бычка. Эти стейки впечатляют не только вкусом, но и размером. Стейк Томагавк – один из них.
Данный вид стейка – Рибай на кости. Мраморное мясо толстого края и длинная, хорошо зачищенная реберная кость превращаются в огромный стейк, который сравнивают с индейскими томагавками. Сходство и правда есть.
Вес стейка минимум 900 г. Но это не предел, встречаются стейки весом 1, 1,5 и свыше 2-х кг. Рационально купить Томагавк стейк на компанию – сыты будут все.
Совет от Академии T-Bone: советуем купить Ковбой стейк – это еще одна разновидность Рибая, в котором сохранена реберная кость. Она короче, чем у Томагавка, поэтому такой стейк удобно жарить на сковороде.
А вот как приготовить стейк Томагавк? Дадим пару советов: делайте это на гриле и не увлекайтесь специями. Смело жарьте стейк до medium – он не потеряет сочность. Приготовьте для него оригинальный зеленый соус Чичичурри. Рецепт стейка Томагавк вы найдете в нашем блоге.

Бюджетный Рамп стейк

Стейк Рамп, пожалуй, самый мягкий стейк из тазобедренной мякоти. По уровню нежности ему далеко до премиальных отрубов, зато с ним вы можете экспериментировать. В Рампе практически нет жировых прослоек, это постный стейк. Чтобы хорошо прожарить его и не превратить в подошву, мясо для стейка предварительно маринуют. Затем Рамп стейк быстро обжаривают, оставляя чуть розовым внутри. В процессе трапезы нарезайте мясо поперек волокон – оно станет заметно нежнее.
Советуем купить стейк Рамп влажной выдержки – ферментированное мясо не такое жесткое. Поскольку цена стейка приемлема для большинства, включите его в свой повседневный рацион. Из Рампа получаются отличные салаты, сэндвичи и паста. Рецепты Рамп стейка вы найдете в блоге.

Стриплойн из тонкого края

Стейк Стриплойн – это находка для ценителей насыщенного говяжьего вкуса. Этот стейк из поясницы бычка чуть жестче других классических стейков, но точно превосходит их по насыщенности вкуса и аромата.
В продаже он встречается под названием Канзас стейк или стейк Нью-Йорк. Обычно его берут для домашнего приготовления на гриле или сковороде. Этот стейк не отличается мраморностью, поэтому, с целью сохранения сочности, готовят его до medium rare или medium. Как приготовить стейк Стриплойн несколькими способами, мы писали здесь. В целом, стейк Стриплойн рецепт в классическом его понимании очень похож на рецепт стейка Рибай.

Клаб стейк – английская классика

Почему английская? Первый стейк Клаб приготовили в Лондоне во время собраний тайного клуба почитателей стейков. Так гласит легенда. Сегодня «клубный стейк» перестал быть блюдом для избранных. Купить его может каждый, да и приготовить не составит труда.
Клаб стейк состоит из постной мякоти с небольшим фрагментом кости. Этот отруб вырезают из той же части, что и Рибай на кости, но ближе к пояснице. Вкусный и недорогой стейк с насыщенным мясным ароматом. Его выбирают, когда хотят купить стейк на кости и приготовить его впервые. Клаб стейк жарят на сковороде на пару минут дольше, чем классический Рибай. В нашем блоге мы предлагаем просто рецепт стейка Клаб.

Ти-боун стейк для двоих

Один из самых популярных отрубов, вырезаемых из спинной части туши. Когда мы говорили о том, какие виды стейков из говядины выдерживают сухим способом, мы имели ввиду именно эту категорию стейков. Средний вес Ти-боуна – 400-500 г. Он имеет кость, которая проходит посередине отруба. Стейк Ти-боун особенный, поскольку состоит из двух разных видов мяса. Большая часть мякоти – это тонкий края, а меньшая – вырезка Тендерлойн. Вот почему мы рекомендуем купить Тибоун на двоих.
Что касается приготовления, то Ти боун стейк идеален для хоспера и гриля. Но и на обычной гриль сковороде он приготовится не хуже. Мраморность стейка позволяет готовить его до уверенного medium, но помните о вырезке – она получится суховатой. Как правильно готовить стейк Тибон, мы подробно рассказывали в нашем блоге.

Стейк Портерхаус на компанию

Портерхаус очень похож на Ти-боун, но выглядит помассивнее и стоит дороже. В чем секрет? Оба стейка получают из отруба Шортлоин, но Портерхаус вырезают из той части, что ближе к вырезке. По этой причине доля Тендерлойна в Портерхаусе больше, да и сам стейк увесистее. Его средний вес 800-900 грамм.
Портерхаус стейк – хороший выбор для компании. Особенно вкусным он получается, если приготовить на гриле. Мраморность Портерхауса практически такая же, как у Тибона. Да и выдерживают его преимущественно сухим способом. Он полюбился гурманам за насыщенный говяжий вкус и сочность. Приготовьте его по одному из наших рецептов – и вы тоже его полюбите.

Виды стейков из говядины

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?