альтернативные виды стейков

Альтернативные виды стейков: от фланка до мачете

Стейк из говядины – блюдо не из дешевых. Для приготовления классического стейка берут мышцы из спины и поясницы бычка. Мясо для стейков должно быть выдержанным, а на это уходит от нескольких недель до месяцев. Тщательный отбор мяса, изучение его органолептических свойств и длительный процесс выдержки поднимают стоимость готового стейка в несколько раз. Но это вовсе не значит, что готовить стейки из выдержанной говядины, можно лишь «по праздникам». Сегодня мы расскажем про альтернативные виды стейков, их преимущества и способы приготовления.

Альтернативные виды стейков из говядины

Про классические стейки из мраморной говядины нам известно давно, а вот альтернативные виды стейков появились сравнительно недавно. Раньше их использовали для приготовления фаршей и вторых мясных блюд. Нередко сами мясники забирали эти части туши домой, оставляя на прилавках только отборное мясо для стейков.
Альтернативный стейк – это говяжий стейк, приготовленный из разных частей туши бычка: лопатки, шеи, пашины, тазобедренной части. Поиск мясной альтернативы возник из-за необходимости удешевить стейк, как блюдо. К тому же, полное использование туши бычка считается более целесообразным и даже гуманным.
Стоимость альтернативных стейк действительно ниже, чем мраморных. На то есть несколько причин. Мясо для альтернативных стейков берут из тех частей туши, в которых мышцы активно работают при жизни бычка. Например, шея, лопатка, верхняя часть бедра. В этих мышцах мало жира, поэтому стейки из альтернативных частей получаются не такие сочные, как классические. Часто внешний вид альтернативных отрубов далек от идеала. Они имеют неравномерную толщину, неправильную форму или нуждаются в тщательной зачистке.
Большинство стейков из той же лопатки или «задка» любителям классики покажутся жесткими. Но в руках умелого кулинара они превратятся во вкусный и сочный кусок мяса. Излишнюю жесткость исправит маринад для стейков. В промышленных масштабах для этих целей применяется ферментация – выдержка мяса. Под действием ферментационных процессов, мышечные волокна становятся мягче и нежнее. Считается, что такой говяжий стейк получится вкусным даже без маринования. Подробнее о том, что такое выдержка мяса, мы писали ранее.
Конечно, даже альтернативное мясо для стейков выбирается с особой тщательностью. Предпочтение отдается небольшим мышцам с наличием жировых прожилок. Мясо отбирают с учетом анатомических особенностей животного. В приоритете мышцы, выполняющие опорные или поддерживающие функции.
альтернативные стейки виды

Альтернативные стейки: виды и части туши

Фланк стейк (Flank steak)
Фланк стейк – это уникальная мышца из нижней части живота бычка. Оригинальность заключается в небольшой толщине отруба и его овальной форме. Фланк имеет крупноволокнистую структуру мышечных волокон, которые достаточно длинные и проходят по всей длине Фланка. Неважно, как вы приготовите этот стейк, важно при подаче нарезать его тонкими полосками поперек волокон.
Все альтернативные виды стейков любят маринады и Фланк стейк – не исключение. Приготовьте маринад в мексиканском стиле с использованием зелени, чеснока, лаймового сока или свежих тропических фруктов. Рецепты маринадов к мясу читайте здесь.
Фланк стейк хорош для жарки на гриле. Основное условие: мощный жар и постоянный контроль. Учитывая недостаточную толщину отруба, его легко пересушить. Готовый стейк подается с различными соусами и гарнирами в качестве основного блюда. Кроме того, обжаренный на гриле и нарезанный тонкими полосками, Фланк стейк станет прекрасной основой закусок и мясных салатов.
Опытные кулинары используют стейк Фланк для приготовления мясных рулетов. Плоская, овальная форма позволяет быстро свернуть его рулетом, наполнив начинкой по вкусу. Чтобы получился сочный рулет из говяжьего стейка, его готовят до средней прожарки. Подробный рецепт мясного рулета из говядины читайте здесь.
Хенгер стейк (Hanger steak)
Хенгер стейк, известный как «стейк мясника», считается одним из самых нежных среди альтернативных отрубов. Он представляет собой «провисающую» мышцу, расположенную в грудной клетке бычка. Выполняя поддерживающую функцию, эта мышца практически не сокращается. Волокна Хенгера крупные и содержат жировые прослойки. Посередине отруба проходит тонкая прожилка. Обычно ее не вырезают, а сам стейк готовят без дополнительной тендеризации. Не зря его называют «вырезкой мясника».
Хенгер стейк – непарная мышца, поэтому из одного бычка получают всего один такой отруб. Это, конечно, повышает его стоимость в сравнении с другими альтернативными отрезами. Правильно приготовленный стейк Хенгер порадует сочностью и нежностью, за небольшие деньги. Готовят его преимущественно на гриле или жарят целиком на сковороде-гриль до прожарки medium. Как и Фланк, этот стейк следует нарезать тонкими полосками поперек мышечных волокон. Как приготовить Хенгер стейк, мы подробно рассказывали здесь.
альтернативный стейк хенгер
Скерт стейк (Skirt steak)
Скерт стейк или мачете стейк – ближайший «сосед» Хенгера. Только в случае со Скертом мы подразумевает тонкую часть диафрагмы, тогда как с Хенгером – ее самую толстую часть.
Скерт стейк представляет собой длинную полоску с выраженными мышечными волокнами, небольшой мраморностью и наличием пленок. Вкус стейка очень насыщенный, по-настоящему мясной. Его принято готовить на гриле или обжаривать на сковороде с солью и перцем.
Если думаете, что стейк выйдет жестким, предварительно замаринуйте его. Для Скерта с его насыщенным вкусом подойдет базовый маринад из соли, перца, чеснока, оливкового масла и пряных трав. Мы советуем добавить в эту смесь бальзамический уксус или соус Ворчестер. В таком щадящем маринаде мясо для стейка можно мариновать всю ночь.
Готовят Скерт стейк из говядины до прожарки medium, а, когда он готов, нарезают поперек волокон. В качестве соуса приготовьте томатную сальсу или соус Чимичурри.
Чак ай ролл (Chuck eye roll)
Этот стейк можно спутать со знаменитым Рибаем. Чак ай ролл имеет небольшие жировые карманы. Получают его из той же мышцы, что и классический Рибай стейк. Разница в том, что Чак ай ролл вырезают в области шеи бычка. Мясо здесь очень вкусное, сочное, хотя и немного жестковато.
Наш совет: выбирайте Чак ролл стейк, хорошо зачищенный от пленок и соединительных тканей. Купить мясо для стейка рекомендуем в интернет магазине мяса T-Bone.
Для того, чтобы приготовить стейк на сковороде, его лучше замариновать. Подойдет смесь масла и соевого соуса. Нередко Чак ай ролл используют для приготовления вкусного шашлыка из говядины, также он хорош для тушения, запекания, слоу кукинга и сувида. Подробнее о том, как приготовить стейк в сувиде, читайте здесь.
Готовьте Чак ролл до medium и medium well при низкотемпературном режиме – тогда он будет таять во рту. Можно купить этот стейк в качестве бюджетной альтернативы Рибаю. В этом случае наша рекомендация – купить стейк сухой выдержки. Его вкус более насыщенный, а волокна нежные и мягкие.
топ блейд стейк из говядины
Денвер стейк (Denver Steak)
Сочный и вкусный стейк из лопатки бычка. Имеет овальную, чуть вытянутую форму и тонкую сеточку из мраморных прослоек жира. Мышца, из которой вырезают стейк, расположена в центральной части лопатки.
В готовом виде Денвер стейк имеет приятное, чуть сладковатое послевкусие. Вкусный и недорогой, подходит для гриля, приготовления на сковороде и запекания в духовке. Выбирайте выдержанное мясо для стейка, тогда Денвер не придется мариновать.
Готовьте стейк из лопатки до прожарки medium – он получится мягким и сочным. В качестве специй используйте базовые соль и перец. Подробнее, как приготовить стейк Денвер, узнаете здесь.
Флэт Айрон стейк (Flat Iron steak)
Еще один представитель «лопаточных» стейков. Главное преимущество этого стейка – его нежность, которую приравнивают к нежности Тендерлойна. При этом разница в цене очевидна.
Это один из самых вкусных стейков из числа недорогих. Флэт Айрон покрыт тонкой жировой сеточкой, которая обеспечивает ему сочность. Учитывая толщину отруба, жарить его лучше до слабой прожарки на сковороде или на гриле. Рецепт стейка Флэт айрон вы найдете здесь.
Топ Блейд стейк (Top Blade steak)
Этот стейк вырезается из лопаточной мышцы бычка. Визуально напоминает Флэт Айрон: хорошая мраморность и правильная форма. Единственный недостаток Топ Блейда – прожилка из соединительной ткани. Когда ее удаляют, Топ Блейд превращается в стейк Флэт Айрон. Если же жилку сохраняют, получается Топ Блейд.
Готовить его лучше низкотемпературным способом, чтобы размягчить. Второй вариант: замариновать стейк, обжарить на гриле или сковороде до любимой прожарки, дать отдохнуть, а перед подачей удалить жилку.
Бесспорно, с этим отрубом придется повозиться, но он точно стоит того. Потрясающая нежность, сочность и насыщенный вкус Топ Блейда еще никого не оставил равнодушным.
Альтернативные виды стейков требуют особого подхода и внимательности в процессе приготовления. В награду вы получите вкуснейшее мясо за относительно небольшие деньги.

Альтернативные виды стейков: от фланка до мачете

Один комментарий

  • Иван Перлов

    Рибай и тибоун сейчас хорошо известны, а вот с альтернативными стейками ситуация сложнее, их знают не так много, запомнить трудно )

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?