Воссоздание вкусовых особенностей мяса «сухого вызревания»

Воссоздание вкусовых особенностей мяса «сухого вызревания»

Воссоздание вкусовых особенностей мяса «сухого вызревания». Как известно, вызревание стейков происходит по двум путям. Первый способ – так называемое влажное вызревание (когда запечатанное в вакуумной упаковке мясо достигает оптимальной нежности и мягкости). Либо же это процесс сухого вызревания (когда мясо располагают в специальных помещениях на срок около месяца, где оно теряет больше половины своей влаги и приобретает концентрированный вкус говядины).

Большинство мясных стейков (около 90%) идут по первому пути, так как сухое вызревание очень дорогостоящий процесс. Чтобы придать мясу влажной выдержки особый вкус, который получается при сухом вызревании, повара идут на некоторые хитрости.

Например, известный американский специалист по приготовлению стейков Карл Марш делает для стейков влажной выдержки приправу из натурального грибного порошка. Для такой приправы необходимо использовать блендер: просто смолоть в нем грибы. Также для придания такому мясу особого «сухого» вкуса могут использоваться твердые сыры (например, «Пармиджано»). Чтобы предотвратить прилипание сыра, лучше всего использовать сковороду с антипригарным покрытием.

Для того чтобы придать стейку не только вкус мяса сухого вызревания, но также и запах, другой специалист Лоуренс Кнапп использует в таких целях соль крупного помола, интересный рыбный соус под названием «гарум», плесневый сыр и грибы с черным перцем. В таком маринаде стейк отправляется в холодильник на восемь часов, такого времени, по мнению повара, с лихвой хватит для придания мясу исключительного запаха.

В процессе сухого вызревания мяса в нем повышается содержание так называемой глутаминовой кислоты, что объясняется ферментацией основной части белков. Такой процесс усиливает вкусовые особенности мяса, чего не происходит при сухой выдержке. Повар Эндрю Кармелини для насыщения мяса таким вкусом используется продукты, которые богаты своем составе глутаминовой кислотой. С этой целью он готовит для стейка маринад из чесночного порошка, анчоусов и нескольких трав. Обмазывать стейк необходимо за день до готовки, а также непосредственно перед жаркой на гриле.

Воссоздание вкусовых особенностей мяса «сухого вызревания»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?