Выдержка стейка – различие сухого и влажного вызревания мяса

Выдержка стейка – различие сухого и влажного вызревания мяса

Выдержка стейка — такое понятие, как вызревание говяжьего мяса звучит для многих загадочно. Об этом не слышали даже многие из тех, кто относит себя к знатокам мяса. До сих пор работает сложившийся стереотип, что лучшее мясо — «парное», как пишут ценники на рынках. К такому мясу относится туша животного, которого убили не более четырех часов тому назад. Хотя оно и отличается мягкой консистенцией, но для стейка уж явно не подходит. Ведь запах и вкус у «парного» совсем не ярко выражен.

Далее следуют сложные процессы вызревания, в ходе которых происходит разрушение соединительных тканей. Это способствует размягчению мышечных волокон. Специалисты рекомендуют употреблять говядину в пищу через 5-7 суток. Технологию выдержки или вызревания придумали только c одной целью – создать оптимальное сырье для приготовления настоящих стейков. На практике используют сухое вызревание и влажное, поэтому нужно понимать – в чем же разница.

Выдержка стейка — Влажное вызревание

Данный способ подразумевает, что после разделки отруба мясо упаковывают под вакуумом. Хотя пакеты уже готовы к отгрузке, как раз с этого момента начинается процесс вызревания. Для чего его используют – чтобы получить менее дорогую говядину для стейков. Как показали многочисленные исследования, начиная с 21 дня (с момента забоя), мясо начинает приобретать оптимальные характеристики. При влажном вызревании происходит потеря веса до 30%, но увеличивается срок хранения охлажденного мяса – до 3-ех месяцев.

Выдержка стейка — Сухое вызревание

Этот метод являет собой вызревание мяса в открытом виде, то есть с доступом кислорода. Вначале из туши вырезают спинную часть на кости, после чего отруб помещают на 28 дней в камеру, где специально поддерживается конвекция воздуха и постоянная температура 0-2° C. Спустя некоторое время говядину необходимо перевезти в другую камеру – там уже устанавливается более высокая температура и уменьшается конвекция. В чем преимущество сухого вызревания? Мясо для стейков становится нежным и обретает более яркий вкус.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?