Зачем мясу «дозревать»

Зачем мясу «дозревать»?

Зачем мясу «дозревать»? Многие из вас слышали о «мраморном» мясе, но немногие знают, почему именно этот вид мяса так дорого ценится. Причем во всех смыслах. Сегодня мы расскажем, что делает мраморную говядину особенной и почему, попробовав ее однажды, вам не захочется возвращаться к мясному ассортименту в ближайшем супермаркете.

Нередко на маркировке премиальных стейков можно увидеть словосочетание Dry-aged beef. Это означает, что после забоя и разделки говядина подвергалась сухой выдержке. Это особый процесс, когда мясо достигает максимально выраженного вкуса. Тушу помещают в специальную камеру, где она висит от 18 до 28 дней при температуре не выше 3 °С и влажности воздуха 80-85%. За это время в мышечной ткани начинаются ферментные процессы. Влага испаряется, мясо слегка подсушивается (около 1/3 общей массы) и проступает знаменитая «мраморность». За счет этого будущие стейки приобретают ярко выраженный говяжий вкус. «Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным. Так происходит потому, что находящиеся в мясе ферменты продолжают действовать, то есть разрушать белки и жиры на более простые составляющие, что и приводит к размягчению мышечных тканей и появлению новых ароматических молекул», — рассказывает повар кафе «Юность» и «Delicatessen» (Москва) Петя Павлович в интервью The Village.

После «дозревания» верхний слой подсохшего мяса срезают. Остаются только самые ценные куски мяса на кости (любимые стейки Нью-Йорк, рибай, тибоун, стриплойн). Учитывая всю сложность технологии сухой выдержки, не удивительно, что премиальные стейки стоят на порядок выше обычного мяса. Более того, встретить его на полках супермаркетов крайне сложно. Поэтому рестораны и стейкхаусы предпочитают работать напрямую с поставщиком. Ведь логично, что мясо высушивается там же, где производят забой, а транспортируется только по истечении срока выдержки.

Wet-aged beef – еще одна разновидность выдержки говядины, когда куски мяса вакуумируются. Это позволяет сохранить мясо сочным и нежным в готовом виде. Сегодня это наиболее распространённый способ выдержки. Он быстрый и дешевый (на весь процесс уходит максимум неделя). Именно такое мясо попадает на столы большинства наших соотечественников.

Впрочем, подсушить говядину можно и в домашних условиях. В ближайших публикациях мы расскажем все тонкости этого процесса.

Зачем мясу «дозревать»?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?