жесткое и нежное мясо

Жесткое и нежное мясо

Жесткое и нежное мясо. У многих из Вас уже сложилось представление о том, как двигаются животные. А чтобы разобраться какие же части туши относят к нежным или жестким стоит задуматься о том, как работали некоторые мышцы в течение всей жизни животного. На сколько были активные эти части тела, например высока — ноги,щеки или малоподвижные — спина, поясница. Ответ на этот вопрос поможет Вам в решении многих проблем, как долго готовить и какая должна быть при этом температура.

Итак, что же делает мясо жестким или нежным?

Упорно трудящиеся в течение всей жизни животного мышцы содержат много коллагена. Коллаген наряду с эластином удерживает мышцы вместе и крепит к кости. Легко догадаться, что для «работящих» мышц нужно много коллагена. Содержание данного вещества в существенных количествах придает этим мышцам жесткость. Но тепло и влага превращают коллаген в желатин. Желатин в сочетании с расплавленным жиром дарит замечательную сочность медленному в приготовлении, жесткому мясу.

Возьмите коров, к примеру. Эти животные проводят большую часть своей жизни в процессе жевания, следовательно, их щеки содержат много коллагена. Чтобы сделать это мясо нежным, необходимо готовить его при низкой температуре в течение долгого времени, например, 60°C 72 часа или час при 121°C в автоклаве. Но изначально нежные и сочные кусочки для приготовления стейка вы найдете в середине коровьей спины.

Замечательный способ запомнить какие мышцы являются более жесткими, а какие нежными, мысленно двигаться от середины спины коровы к остальным частям ее тела, что дальше — то жестче.

Что справедливо для коров, то верно и для других четвероногих. Шея, ноги, плечи и задняя часть — жесткие, так как содержат много коллагена ввиду большого количества совершаемой работы. Мясо в районе ребер и спины содержит меньшее количество этого вещества, следовательно оно будет более нежным. Это значит, что их нужно готовить при 80°C в течение 16-24 часов.

Если вы не совсем точно знаете, какую часть тушки купили в магазине, есть несколько подсказок. Грубое волокно, наличие мышц и сухожилий — показатели жесткого мяса, также как и его «мраморность».

Жесткое и нежное мясо

Жесткое и нежное мясо

4 комментария

  • sharsasha1993

    Выбор мяса для стейка у меня вызывает много усилий, ведь если мясо будет жестким, то и стейк получается не вкусным. Мне много раз попадалось жесткое мясо, но благодаря этой информации мне будет намного проще выбирать мясо.

  • Артём

    Воу кратко и понятно всё расписано, особенно схема порадовала. Теперь буду лучше в магазе разберется при покупке мяса, благодарю.

  • Игорь Иванов

    Даже жесткое мясо при правильном приготовлении будет вкусным и приятным в употреблении. Хотя я больше люблю нежное, оно просто тает во рту. А вкупе с хорошим соусом, то это просто фантастика.

  • Ник Ильницкий

    Раньше в магазинах такие схемы часто висели, сейчас что-то не видел. Видимо, людям особо неинтересно знать, что они покупают. А вообще весьма познавательно, а то часто путаюсь в обозначениях мяса.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?